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Qu'est-ce que la cancoillotte ?
C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes.
Ses origines
C’est une spécialité incontournable de Franche-Comté présente sur toutes les tables de la région. Son histoire est étroitement liée à la Franche-Comté et à ses habitants : la cancoillotte appartient depuis des siècles à notre vie quotidienne et est une tradition populaire bien vivante. Elle est aussi fabriquée en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis).
Etapes de sa fabrication
1. Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.
2. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
3. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec.
2. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
3. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec.
Dérivés de la cancoillotte
La cancoillotte nature à base de lait écrémé, peut être agrémentée de divers ingrédients permettant ainsi de créer ses dérivés et satisfaire ainsi le goût des consommateurs. On peut ainsi trouver sur le marché, de la cancoillotte :
- au beurre
- à l’ail, à l’ail rose, à l’ail et fines herbes
- à l’échalote
- au vin blanc, au vin jaune, au savagnin (vin obtenu à partir du cépage savagnin)
- au kirsch
- aux noix
- au jambon
Dégustation
En Franche-Comté, la cancoillotte est majoritairement dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Elle est également étalée sur des toasts lors de l’apéritif.
Dans les autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats. On peut ainsi imaginer :
- De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à l’eau ou au four. On accompagnera ce plat d’une salade verte ou de saucisse de Morteau.
- Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude. On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes de terre sautées.
- Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte au lieu du Comté ou des tartelettes à la cancoillotte.
- Un assortiment de petits légumes cuits (tomates, carottes, petits pois, choux-fleurs, brocolis...) garnis de cancoillotte chaude.
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